Кальмары - Полезно Знать

Сегодня многие кулинары и домашние хозяйки в рацион включают  мясо кальмара. Он вкусен, питателен, быстр и удобен в приготовлении, особенно очищенный.
Я, очень часто покупаю очищенные кальмары и готовлю разнообразные закуски, собрал много рецептов, много читал о кальмарах, поэтому и хочется поделиться о полезных свойствах кальмаров, что можно из них приготовить.

Настоящие кальмары - обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая по скорости только таким спринтерам моря, как меч - рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от хищников, они могут вылететь из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Самыми типичными, широко распространенными являются особи семейства оммастрефид. Они распространены в Мировом океане в умеренных и теплых водах. 

Вкусное мясо кальмара очень питательно. Кроме белка и жира, оно содержит витамины, минеральные вещества: микроэлементы - йод, железо, калий, кальций, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу своеобразный вкус. Оно также богато незаменимыми аминокислотами. По содержанию белка, витаминов В -6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Но по содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Липиды (жиры) этих моллюсков богаты незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, играющую роль в питании человека.

Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом -  голова. Вокруг ротового от
ерстия  расположены десять щупалец, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных  длиной и формой  и служат ловчими. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Обработка этого кальмара ведется на производственных рефрижераторах.

Из мороженного филе кальмара можно готовить разнообразный ассортимент блюд. Прежде всего его нужно оттаивать на воздухе или слегка в подсоленной холодной воде. Затем снять с филе кожу. Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с него верхний, т.е. более темный,  слой кожи или - же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножем сильно поскоблить его. После такой обработки надо тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы. Если этого не делать, то филе кальмара при варке или жарке стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое мясо можно нарезать большими или маленькими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.

Готовя различные угощения  из кальмара, нужно иметь в виду, что его мясо напоминает куриное яйцо - чем дольше варить или запекать, тем более жестким и безвкусным  и менее ценным в питательном отношении оно становиться. Варить или жарить кальмара надо 3- 5 минут. Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами или продуктами или под соусом, например (кальмар под сметанным соусом), то тогда готовят около 10 минут. Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опускать мясо нужно в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавлять большое количество свежего укропа или зелени петрушки. Вкус укропа хорошо сочетается с кальмаром. Многие блюда приготавливаются из сырого мяса, т.е. из филе и головы вместе со щупальцами.

Сырое филе жарят небольшими кусками длиной 1.5 -2 см. и весом около 25 г. Но можно жарить и половинками филе, в натуральном виде или панировке на сковороде в горячем растительном масле.
Их филе головы и щупалец хорошо готовить фарш. Очищенное от кожи мясо нужно дважды пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также измельченного чеснока. Чтобы получить наиболее пышный фарш следует влить немного кипяченой охлажденной воды или бульона. Из фарша готовят котлеты, биточки, начинку для пельменей.

Мантия кальмара осторожно разрезается до плавников,чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный около внутренностей. Содержащая в мешочке чернильная жидкость содержит черно - бурый пигмент. При разделке кальмаров удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того как стекла вода, кальмар готов к употреблению.

Содержимые чернильные мешочки у кальмаров служат для самообороны. В случае опасности этот моллюск выпускает "облако" чернил, чтобы под его завесой спрятаться. Бывает, что попавший в трал кальмар выпускает все содержимое чернильного мешка. Это потом облегчает дальнейшую обработку кальмара, так как при разделке в первую очередь надо удалить этот мешок, потому что в случае разрыва мясо может потемнеть. Чернильные мешки в последствии высушиваются, перемалываются для получения хорошего естественного красителя. "Чернила" кальмара веками использовались для писания.

Кальмары, обжаренные в луке

Очищенные тушки кальмаров отварить 3 -5 минут в  кипящей подсоленой воде с соком лимона и измельченной зеленью укропа или кинзы. Обжарить измельченный репчатый лук в сливочном масле.( количество по желанию). нарезать колечками кальмары и обжарить их вместе со сливочным маслом.

Запечные кальмары
Ингредиенты:
 Замороженные кальмары - 1,5 кг
 Сливки - 10% жирности- 250 г
 Твердый сыр - 100 г
 Соль - по вкусу
 Перец - по вкусу.
Кальмары очистить от пленок и внутренностей под проточной водой, нарезать кольцами или соломкой. Выложить их в форму для запекания, залить сливками сверху  и посыпать тертым сыром. Запекать при температуре 200 С около 30 минут.

Фаршированные кальмары
Этот рецепт всегда угоден для любого праздничного стола и на банкетах. Начинку для него можно использовать любую, при сочетании продуктов. Я предлагаю кальмары, фаршированные с рисом.
Ингредиенты:
Тушки кальмар - 12 шт
Рис - 2 стакана
Лук - 2 шт
Морковь - 3 шт
Масло растительное - 4 ст. л
Лавровый лист - 3 шт
Перец горошком - 5 шт
Перец молотый - по вкусу
Чеснок - 4 зубка
Зелень укропа и петрушки - по усмотрению
Сметана - 200 г
Маслины без косточек - 12 шт.

Рис промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Морковь и лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать овощи в течении 5 минут, в растительном масле, добавить отварной рис и еще потушить 5 минут, добавить сметану, измельченную зелень, толченный чеснок, перец. Кальмаров очистить и сварить целыми в подсоленной воде  со специями ( лавровый лист и перец горошком).

Заполнить тушки кальмаров подготовленным фаршем. Уложить в противень, смазанный растительным маслом, и поджарить в духовом шкафу 10 минут при температуре 200 С. Перед подачей разложить на блюдо и украсить по усмотрению,можно маслинами.