понедельник, 28 мая 2012 г.

Два классических Пудинга-Суфле

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг- суфле - блюдо, сочетающее легкость  классического суфле и питательность наиболее распространенных пудингов. Основу для фламари, составляет манная крупа, а для орехового пудинга - молотый миндаль и фисташки, приправленными цукатами. Поскольку ни фламри, ни ореховый пудинг не должен быть воздушным.

Основы для этих блюд смешиваются  с небольшим количеством яичных белков, чтобы смягчить лишь  смягчить их фактуру. Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме  на водяной бане. Смесь частично опускается в воду, немного не доведенную до кипения, и медленно, равномерно готовиться в духовке при средней температуре  или прямо на плите. В процессе кипения десерт немного поднимается, но не так  сильно, как классическое суфле. И хотя после удаления с огня пудинг немного уменьшается в размерах, но не надо бояться, что он окончательно осядет.  Ореховый пудинг можно хранить около двух дней, при этом вкус его только улучшится.

 Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если вы варите фламри, манной каше  следует придать особый вкус, сварив ее в белом вине смешанном с водой. Затем в воду добавляют сахар в соответствии с особенностями вина и вашим личным вкусом. Перед соединением со взбитыми белками в кашу добавляют желтки.

Готовый пудинг легче выложить из мелкой формы: но если вы хотите приготовить высокий фигурный десерт, воспользуйтесь несколькими формами и выкладывайте пудинги друг на друга. Фламари обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре  из мягких фруктов или ягод, например, ежевики или малины. В состав орехового пудинга также входят яичные желтки и белое вино. Цукаты, добавляемые к молотым фисташкам и миндалю, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

                                     Манная каша, приготовленная на вине

Приготовление каши
Налейте в кастрюлю ровное количество белого вина и воды и доведите их до сильного кипячения. Не уменьшив огня, постепенно всыпьте в кастрюлю манную крупу, постепенно помешивая венчиком или деревянной лопаткой. Накройте кастрюлю, уменьшите огонь и варите 20 минут, пока каша не станет густой и однородной.

Добавление яиц
Снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на несколько минут, чтобы каша остыла. Добавьте по вкусу сахар, щепотку соли и целые яйца. Взбейте яичные белки до консистенции густой пены. С помощью лопатки в верхней части смешайте с манной кашей.

Приготовление на водяной бане
Переложите смесь в две смазанных маслом формы (одна будет служить основой композиции, а другая декоративной верхушкой), Накройте обе формы калькой  и поставьте их в большую кастрюлю. Залейте в кастрюлю горячую воду, чтобы она прикрыла формы на 2/3. Накройте кастрюлю, поставьте ее на медленный огонь и готовьте 25-40 минут, пока фламари не затвердеет.

Извлечение пудинга из форм
Оставьте в формах готовый пудинг, пока он не станет чуть теплым. Накройте сервировочной тарелкой большую форму и переверните их вместе, чтобы выложить пудинг. На форму поменьше положите широкую лопатку, затем переверните форму и аккуратно переместите ее на первый пудинг-суфле. Перед тем как поднять форму, осторожно уберите лопатку.

Украшение и подача на стол
Украсьте фломари целыми ягодами ежевики, малины и т. д. (по желанию), можно также фруктовым соусом еще сверху полить.

Ингредиенты: манная крупа - 250 г, белое вино - 1/2 л, вода - 1/2 л, сахар - 300 г, яйца - 2 шт, соль - по вкусу, яичные белки, взбитые до консистенции густой сметаны - 5 шт, малина, клубника и другие ягоды (для украшения и приготовление фруктового пюре) - по желанию.

Пудинг-суфле из молотых орехов

Приготовление орехового теста
Растолките в ступке миндаль и фисташки. Сварите в сахарном сиропе тонкие полоски апельсиновой и лимонной корки, а затем перелейте сироп в толченные орехи и перемешайте. Положите в смесь яичные желтки и тщательно перемешайте ореховую массу, пока она не загустеет.

Соединение теста с белками
Взбейте яичные белки до консистенции густой пены. Смешайте с ореховой массой сначала одну ложку белков, а затем добавьте остальные белки и аккуратно перемешайте. Положите смесь в форму, смазанную маслом. Установите форму над паром  и готовьте пудинг в духовке  при температуре 190 С около 25 минут, пока смесь не затвердеет.

Сервировка пудинга
Вылейте пудинг на сервировочное блюдо. Оставьте десерт на несколько минут, чтобы он немного остыл, а затем можно подавать, по желанию можно украсить.

Ингредиенты: миндаль (поместить на 2 минуты в кипящую воду, протереть в полотенце и очистить) - 125 г, фисташки (поместить на 2 минуты в кипящую воду, протереть в полотенце и очистить) - 60 г, апельсиновой и лимонной корки (нарезать тонкими полосками, положить их в кипяток на несколько секунд, а потом просушить) - по 1 ст. л, сахар - 140 г, вода - 6 ст. л, белое вино - 4 ст. л, яйца (отделить белки от желтков) - 3 шт, соль - по вкусу.

2 комментария:

  1. Анатолий, как у Вас все красиво и интересно, с не давнего времени стала читательницей Вашего блога от чего получаю огромное удовольствие.)) Меня зовут Саша, я думаю мы с Вами подружимся.)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сашенька огромное спасибо, с большим удовольствием посмотрю твой блог и почитаю......

      Удалить