среда, 28 марта 2012 г.

Паштет из Куриной Печени

                                   Приготовление рулета с однородной  структурой

Куриная печень - идеальный материал для приготовления рулета с однородной и тонкой структурой. Нежность ткани печени позволяет из нее получать из нее пюре, не важно при этом делается это вручную или при помощи миксера. Для приготовления паштета с печени необходимо снять все прожилки, а затем протереть ее через сито или миксер, чтобы масса была однородная.

Для приобретения массы более нежной консистенции добавляют сливки, для куса добавляют чеснок, трава, кайенский перец и бренди. Яйца, добавляющие к этой массе, выполняет роль цементирующего материала, в результате получается как бы мясной хлеб с нежной структурой.

Если смесь выпекается в хорошо смазанной форме и на дно ее  при этом уложен лист промасленной бумаги, тогда готовое изделие можно легко вынуть из формы. После того как готовый рулет (хлеб) достали из духовки, он слегка сократится с боков. Охлаждение  приготовленного рулета  сделает его плотным и удобным для резки.

Ингредиенты для получения 1 кг: куриная печень - 500 г, насыщенный желатином бульон - 250 мл, не хрустящий черствый хлеб крошками - 90 г, чеснок - 1 зубочек, соль и перец - по вкусу, кайенский перец - по вкусу, смесь высушенных трав - по желанию, яйца - 3 шт, сливки - 125 мл, коньяк - 2 ст. л, лавровый лист - по усмотрению.

Соедините бульон  и хлебные крошки в небольшой кастрюле и, помешивая, и начинайте выпаривать до получения плотной массы. Затем добавит чеснок, добавить печень, приправы.

Пропустите все через мясорубку, если нужно протереть через сито. Взбейте с яйцами, сливками и коньяком. Положите приправы. Переложите  смесь в форму, смазанную сливочным маслом, дно ее выложите жаропрочной бумагой. Погрузите форму  на 2\3 в горячую воду, но не кипящую.

Закройте фольгой, перед этим положите листочки лаврового листа и готовьте при температуре 180С. Готовьте в течении часа. Дайте остыть, пока масса не станет плотной. Выньте из формы. При подаче нарезать на порционные кусочки или можно использовать для бутербродов. Рецепт взят из старых русских записей с небольшими изменениями.

3 комментария:

  1. В моем понимание это не паштет, а хлеб, запеканка, паштет это не что другое, но думаю это тоже должно быть вкусно, для любителей печени очень даже!

    ОтветитьУдалить
  2. Наташа, это старинный рецепт - раньше готовили так, в современной кулинарии теперь готовят немного по другому. Самое главное, что вкусно.....

    ОтветитьУдалить
  3. Анатолий, как это вкусно! я делала наподобие что-то - суфле из куриной печени, но оно тоже запекалось в воде - нежное получается такое:)

    ОтветитьУдалить