четверг, 19 января 2012 г.

Яблоки Моченые

Сегодня достал из подвала моченые яблоки, которые готовил сам, стояли они более 40 дней, получились ядреные и вкусные. Когда я жил временно у бабушки в деревне, то она готовила и нас угощала мочеными яблоками. Готовила она в основном по рецепту с соломой  и с добавлением веточек душистой черной смородины и т. д. Хочу поделится как надо готовить моченые яблоки, думаю, кому - то и пригодится на следующий год, а можно и сейчас у кого в запасе имеются свежие яблочки.


Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными кисло-сладкими плодами (антоновка обыкновенная, антоновка каменичка, анис алый, бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема плод осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов 2-3 недели.

Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах емкостью 10-20 л, перед мочением плоды нужно перебрать, отбраковав червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. 

Бочку или кадку необходимо замочить, тщательно вымыть, ошпарить, после чего выстлать дно и бока пропаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус.


Яблоки, моченные с ржаной мукой
Ингредиенты: яблоки - сколько войдет в приготовленную посуду или бочку, на 10 литров воды: ржаная мука - 200 г, соль 2 ст. л, листья и веточки смородины и вишни - по желанию.

Сначала приготовьте сусло: муку залейте кипятком, всыпьте соль, перемешайте, охладите, процедите. Дно кадки или (эмалированной посуды, если готовите их немного) надо выстелить листьями смородины и вишни, уложить несколько рядов яблок плодоножками вверх. Повторяя слои яблок и листьев, заполнить кадку, залить суслом на 3-4 см выше яблок. Яблоки будут готовы через 30-40 дней. Очень вкусно, когда достаешь из бочки или кастрюли, да если они стоят в подвальчике.

Яблоки моченые с медом
Ингредиенты: яблоки - 10 кг, яблочный сок - 2,5 л, вода - 2,5 л, мед - 500 г.

Яблоки помыть и уложить в кадки или большие банки плотными рядами плодоножками кверху. Воду довести до кипения и охладить и растворить в ней мед. Медовую воду смешать с яблочным соком и залить этим сиропом яблоки - он должен покрыть их на 3-5 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и груз и поставить в прохладное место для брожения, яблоки будут готовы через 30 дней.

Яблоки моченые с брусникой
Ингредиенты: яблоки - 10 кг, брусника - 1 кг, вода - 5 л, сахар - 1 кг, соль - 100 г, листья брусники - 250 г.

Вначале продукты тщательно моют. После укладывают яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Сверху яблок укладывают равномерным слоем чистые брусничные листья. Затем готовят сироп из воды, сахара и соли, доводят его до кипения, охлаждают и заливают им уложенные в тару яблоки. Накрывают чистым куском ткани и кладут сверху деревянный кружок, устанавливают груз и выносят на холод.

Яблоки моченые с горчицей
Ингредиенты: яблоки - 10 кг, эстрагон - 10 веточек, листья вишни - по усмотрению, листья черной смородины - по усмотрению. Для заливки: вода - 5 л, ржаная мука - 125 г, соль - 0,5 ст. л,сахар - 5 ст. л, сухая горчица - 3 ст. л.

Для мочения пригодны яблоки средних размеров, с плотной мякотью, кисловатые на вкус, осеннего и зимнего сроков созревания. Лучшим сортом для этой цели считают Антоновку обыкновенную.

Через 15-20 дней после съема яблоки отсортировать, хорошо промыть. Подготовить небольшую деревянную кадку, эмалированное ведро или кастрюлю. По ширине посуды и на 20 см ее длиннее сшить мешок из белого материала. На дно мешка, вложенного в тару, положить листочки эстрагона, листья вишни и черной смородины. Затем уложить 2 ряда подготовленных яблок, потом опять зелень и так до тех пор, пока емкость не будет заполнена плодами. Концы мешка стянуть и закрутить.

Сверху положить кружок и гнет. Яблоки залить специально приготовленной заливкой (ржаную муку, соль, сахар и горчицу развести в отдельной посуде небольшим количеством воды, залить кипятком, тщательно размешать, закрыть крышкой, дать остыть и отстояться) . Яблоки будут готовы к употреблению через 35-40 дней. Хранить их нужно при температуре ниже 0 °С.

Яблоки моченые с солодовым суслом
 Ингредиенты: для рассола на 10 л воды: сахар - 300 г, соль - 150 г, солодовое сусло.

Кислые крепкие яблоки можно мочить в предварительно пропаренных деревянных бочках или стеклянных банках емкостью 3-10 л. Дно бочки выслать свежей промытой и ошпаренной кипятком, измельченной ржаной соломой. Если соломы нету можно использовать черносмородиновые или вишневые листья.

Яблоки хорошо промыть и выложить рядами, перекладывая их соломой  или листьями. Сверху закрыть соломой или листьями и залить рассолом, яблоки поставить на 10 дней для брожения при 22-25 °. Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать.

Сусло нужно готовить так: 100 г солода размешать в 1 литре воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки и вылить в рассол. Если нет солода , то можно взять 100 г ржаной муки и 100 г сухого кваса. Бочки (банки) можно можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился  к краям и завязать бечевкой. Хранить моченные яблоки  в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15 °С и не ниже 6 ° С.

2 комментария:

  1. Анатолий, сколько рецептов отличных! Беру на заметку.

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, меня это радует. Значит будем действовать дальше!

    ОтветитьУдалить